(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
- 240 gram verse kippenlevers
- 2 stuks Granny Smith appels
- 2 stuks witlof
- 20 gram hazelnoten
- 50 gram crème fraiche
- 20 gram rode peperpuree (piment)
- 50 mililiter Calvados
- 40 gram roomboter
- 50 gram suiker
Voorbereiding (vanaf 24 uur van te voren):
Witlof:
Kook de witlof in water met zout, boter en een limoensap (let op, niet te gaar). Laat de witlof afkoelen in het kookvocht. Als de witlof is afgekoeld, snijdt u de witlof in vieren en bakt u deze kort aan binnenkant van de wiltof tot er een mooi bruin randje ontstaat. Zet op een warme plek weg.
Appel:
Snijd de appel in de gewenste vorm. Bak de appel kort op een middelhoog vuur, in de boter. Voeg de suiker toe en laat de appel, onder voortdurend roeren, karameliseren. Blus af met de Calvados. Kook in tot de saus goudgeel en stroperig is.Voeg de boter toe zodat er een mooie karamelsaus ontstaat.
Basilicum vinaigrette:
- 1 deciliter water
- 2 deciliter verjus (druivenazijn)
- 6 deciliter basilicumolie (1 bosje basilicum op 70 graden celsius, 2 uren laten trekken met 1 liter olijfolie)
- 5 stuks fijngesneden basilicum blaadjes
- zout en versgemalen witte peper
Bereidingswijze:
Meng de verjus en het water met een garde of staafmixer, giet druppelgewijs de basilicumolie erbij,
strooi de basilicum erdoor en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Rode pepercrème:
Meng de crème fraiche met de rode pepercrème en breng op smaak met zout.
Bereiding à la minute (circa 15 minuten):
Bak de kippenlever bijna gaar en verdeel deze over vier warme borden en garneer de borden met de appel, witlof, basilicumvinagrettte en als laatste de dun gesneden witlof blaadje en verkruimelde gebrande hazelnoot.
Voeg kleine dotjes van de rode pepercrème toe voor een klein pittigheidje in het gerecht.
Bijpassende wijn:
Domaine Astruc Chardonnay/Viognier
Wijn is helder en bleekgeel van kleur. Heeft intense aroma’s van rijp fruit in de neus met hints van tropisch fruit, abrikozen en vanille. Een rijke wijn met een zacht mondgevoel. Een afdronk van steenfruit en geroosterde amandelen.