Gebakken snoekbaars met zuurkool en mosterdsaus

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

  • 4 x 80 gram snoekbaarsfilet (zonder graat)
  • 100 gram zuurkool
  • 20 gram buikspek
  • 2 eetlepels maïsolie
  • 25 gram boter
  • 2 eetlepels geklaarde boter
  • ½ deciliter witte wijn
  • ½ deciliter water
  • zout en versgemalen peper

Saus:

  • 3 deciliter visfond
  • 1 deciliter witte wijn
  • ½ deciliter Noilly Prat dry
  • 50 gram roomboter
  • 2 eetlepels geslagen room
  • 1 eetlepel Zwolse mosterd
  • zout en versgemalen peper

Voorbereiding vanaf 24 uren tevoren:

Saus:

Doe de visfond met de witte wijn en Noilly Prat dry in een sauspan.
Kook dit in tot 1/5 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Klop de boter en de mosterd erdoor en laat de saus afkoelen.
Bewaar de afgedekte saus in de koelkast.

Bereiding à la minute  (circa 15 minuten):

Doe de zuurkool met de boter, witte wijn en water in een passende pan.
Snij het buikspek in zeer kleine blokjes en doe deze bij de zuurkool.
Kook de zuurkool circa 20 minuten op een laag vuur.

Doe de maïsolie en de geklaarde boter in een koekenpan. Verhit dit mengsel. Bestrooi de snoekbaarsfilets met zout en versgemalen peper en bak de snoekbaarsfilets goud-bruin gedurende circa twee minuten aan iedere zijde.

Houd de snoekbaars warm.
Verwarm de voorbereide saus en klop de geslagen room erdoor. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper. Was de schorseneer zeer grondig en snij deze in de lengte in zeer dunne plakken b.v. met behulp van een dunschiller. Frituur de plakken schorseneer in een frituur van circa 160 graden celsius goud-bruin.

Laat de gefrituurde schorseneer uitlekken op keukenpapier en bestrooi deze lichtjes met zout.

Leg de zuurkool in het midden van vier warme borden, giet de saus eromheen. Leg de gebakken snoekbaars op de zuurkool en garneer deze met de gefrituurde schorseneer.

Bijpassende wijn:

Pinot Blanc Frey-Solher 

Deze Pinot Blanc van AOC Alcace combineert uitstekend met snoekbaars. Snoekbaars heeft in tegenstelling tot veel andere vissoorten een subtiele en elegante smaak. Daar past een niet te strakke of droge wijn bij, die juist wat voller van smaak is. Deze Pinot Blanc is in de mond heerlijk bloemig met de nodige kruiden en heeft als tegenhanger duidelijke frisse tonen. Goed passend bij de zuurkool, die ook wat frisser en kruidiger is. Met de mosterdsaus krijgt het gerecht de nodige body en ronding. Een mooi samenspel van veel smaakindrukken.