(hoofdgerecht voor 4 personen)
Benodigdheden:
- 4 Stukken snoekbaars van ongeveer 100 gram
- 8 Partjes gekonfijte pomodori-tomaat
- 4 Blaadjes basilicum
- 120 cc. Basilicum dressing
- Peper en zout
- 8 Stuks gekookte Hollandse asperges
Hollandse asperges:
- 8 asperges
- Water
- Zout
Vinaigrette van basilicum :
- 1 deciliter water
- 2 deciliter verjus (druivenazijn)
- 6 deciliter basilicumolie
- 5 stuks fijn gesneden basilicumblaadjes
- zout en versgemalen witte peper
Gekonfijte Pomodori-tomaat :
- 2 stuks Pomodori tomaten
- Basilicumolie
Bereiding
Voorbereiding Hollandse asperges:
Schil de asperges, kook ze in ruim water met zout beetgaar (het zoutgehalte kunt u het beste beoordelen door zout aan het water toe te voegen en daarna te proeven). Laat ze in het vocht afkoelen. Snijd ze in stukken van ongeveer 2 centimeter.
Gekonfijte Pomodori-tomaat:
Verwijder het velletje en snijd de tomaten in vieren, haal de zaadlijsten eruit en doe ze bij de olie, verwarm de olie tot 50 graden celsius en laat ze twee uren marineren.
Vinaigrette van basilicum:
Meng de azijn en het water met een garde of staafmixer, giet druppelsgewijs de basilicumolie erbij, strooi de basilicum erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Bereidingswijze à la minute (circa 10 minuten):
Maak de asperges warm in hun eigen vocht. Bestrooi de partjes tomaat licht met peper en zout en zet ze in de voorverwarmde oven van 200 graden celsius. Bestrooi de vis met peper en zout en bak ze aan beide kanten ca. 2 minuten goudgeel, leg één partje tomaat en een schepje asperges in een diep bord, leg hierop de snoekbaarsfilet, nu weer een partje tomaat en de resterende asperges. Overgiet het geheel met de dressing en werk af met fijngesneden basilicum.
Serveer direct.
Bijpassende wijn:
Grüner Veltliner Göttweiger Berg
Deze toegankelijke Grüner Veltliner van Weingut Müller past goed bij zowel snoekbaarsfilet als bij asperges. De wijn uit het Oostenrijkse Kremtal is niet te zwaar en vrij fris, maar toch met genoeg karakter. In de neus delicaat kruid en fijne appeltaart. In de mond veel fruit en lekker fris. Weingut Müller is met zijn wijnen niet voor niets regelmatig terug te vinden in de top van verschillende wijnranglijsten.